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DEHESA ANDALUZA: DISTINGUE LA CALIDAD
El aceite de oliva forma parte de nuestra cultura culinaria desde hace cientos de año, pero aún desconocemos numerosas claves por las cuales es considerado un alimento esencial en una dieta sana y equilibrada. Deli Al Andalus ha seleccionado un aceite de altísima calidad para ofrecer a nuestros clientes, hemos apostado por el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen extra ecológico de Dehesa andaluza, uno de los mejores aceites que se producen actualmente en andalucía.
Dehesa Andaluza nos da respuesta a todas esas preguntas que siempre nos hemos hecho sobre el aceite de oliva y nos aporta esas claves necesarias a la hora de adquirir un aceite de máxima calidad:
-Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones se molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento.
Se extrae el aceite a baja temperatura y se traslada a depósitos de almacenamiento adecuados obteniendo aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.
-Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen.
-Para conservar el aceite de oliva debe mantenerse alejado de la luz solar y del calor ya que estos dos factores lo podrían envejecer prematuramente y eliminar algunas de sus propiedades. La mejor forma de mantener el aceite es en un lugar seco y oscuro y a una temperatura entre 15º C y 20º C.
-Se recomienda comprar o envasar el aceite de oliva en envases que no sean transparentes, de esta forma el aceite de oliva conservará sus propiedades durante mucho más tiempo.
– El Grado de Acidez determina la cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. La acidez es una anomalía resultante entre otras del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala conservación.
-El índice de peróxidos determina el estado de oxidación inicial de un aceite, y también indica el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como la Vitamina E.
-El valor (K270), se utiliza en especial para detectar los componentes anormales en un aceite virgen. Cuanto más alto, peor aceite.
-Las características organolépticas se refieren al conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color, aunque este último en las técnicas de análisis sensorial de aceites no es totalmente valorado.
-Para descalificar un aceite bastará con que una sola de las características no se ajuste a los límites fijados.
-El aceite de oliva refinado es de peor calidad que el aceite de oliva virgen.
-La clasificación del aceite de oliva virgen según el Consejo Oleicota Internacional es:
Aceite de Oliva Virgen Extra
-
acidez <1
-
índice de peróxidos <20
-
K 270 <0´2
- Evaluación organoléptica : mediana de defectos = 0 y la Mediana del frutado >0
Aceite de Oliva Virgen
- acidez <2
- índice de peróxidos <20
- K 270 < 0´25
- Evaluación organoléptica : mediana de defectos >0 <- 2´5 y la Mediana del frutado >0
Aceite de Oliva Virgen Corriente
- acidez <3´3
- índice de peróxidos <20
- K 270 < 0´25
- Evaluación organoléptica : mediana de defectos >2´5 <-6 o cuando la Mediana de defectos <- 2´5 y la mediana del frutado = 0
Aceite de Oliva Virgen Lampante
- acidez >3´3
- índice de peróxidos >20
- K 270 > 0´25
- Evaluación organoléptica : mediana de defectos > 6
«URIUM» NUEVOS AIRES JEREZANOS
Aprovechando que Jerez ha sido elegida Ciudad Europea del Vino 2014 os voy a hablar de una de las bodegas que mejor han sabido sintetizar la tradición, la elegancia y todo el sabor de los vinos de Jerez. «Mons Urium
» es el nombre romano de Moguer, ciudad natal de Alonso Ruiz que homenajea así a su tierra al bautizar a estas bodegas igual que la antigua villa romana asentada junto al mítico río urium.
Cuarenta años ha tardado Alonso en hacer realidad su sueño, poseer unas bodegas en pleno corazón histórico de Jerez. En ella ha puesto toda su pasión, dando como fruto una cuidada selección de vinos que se encuentran entre las más importantes soleras del marco.
En 2009 llegó el ansiado momento, cuando cerró la compra de un casco bodeguero en la calle Muro y una partida de unas 500 botas de vino viejísimo. La comercialización de jerez VORS (con los cuatro tipos reconocidos para vinos con una vejez de más de treinta años, oloroso, amontillado, palo cortado y Pedro Ximénez) y finos y manzanillas van a ser las dos ramas sobre las que se va a asentar un negocio en el que el propietario tiene como brazo derecho a su hija, Rocío, enóloga de profesión.
Queremos destacar los Clásicos Urium, vinos diferentes, con una interminable paleta de colores, aromas, sabores y texturas que simbolizan a la perfección la diversidad que caracteriza a los vinos de Jerez.
Deli al Andalus apuesta por estos vinos, porque queremos ofrecer la excepcionalidad que destaca por encima de la norma, los aires renovadores que que se abren paso en la tradición y nos sorprenden en un mundo que parecia acomodado en la fama que le precede.
MEJOR SALUD COMIENDO JAMÓN DE BELLOTA
D.O Jamón de Huelva y D.O.P Los Pedroches son las dos denominaciones de origen de Jamón de Bellota que posee Andalucía de las cuatro que existen en España. Somos unos privilegiados en cuanto a la calidad de productos gastronómicos que ofrece nuestra tierra, así que no os cortéis a la hora de 
comer un buen jamón de bellota, sobretodo aquellos a los que os preocupan las calorías.
Aquí os dejo un artículo de Europa Press que os hará cambiar de idea sobre la percepción negativa generalizada que hay de la grasa del cerdo ibérico:
El jamón ibérico de bellota es beneficioso para la salud cardiovascular, ya que según varios estudios los ácidos grasos mono insaturados que contiene ayudan a disminuir los niveles de colesterol, reduciendo el riesgo de sufrir patologías de este tipo.
De hecho, aunque la grasa de cerdo aparece en las tablas de composición de alimentos con una elevada cantidad de ácidos grasos insaturados, en el caso del cerdo ibérico y debido a sus particulares condiciones genéticas y de crianza, su composición en ácidos grasos es tan alta que el catedrático Grande Coiván se refirió a este animal como «un olivo con patas».
Y es que entre los ácidos grasos mono insaturados que contiene destaca el ácido oleico, que es el componente habitual del aceite de oliva. Además, entre otras propiedades, el jamón ibérico de bellota contiene gran cantidad de hierro, calcio y vitamina D, que son fundamentales para el crecimiento y fortalecimiento de los huesos.
Así, el Jefe de Servicio de Medicina Interna del Hospital Perpetuo Socorro (Hospital Universitario de Badajoz)y uno de los autores del Estudio ‘Influencia del consumo de jamón de cerdo ibérico criado en montanera sobre el perfil lipídico aterogénico’, Avelino Ortiz, asegura que entre los alimentos más cardiosaludables «se encuentran aquellos ricos en estos ácidos grasos insaturados y con altos niveles de antioxidantes, entre los que podemos incluir el aceite de oliva, pescados azules, nueces, aceite de semillas, vino tinto en pequeñas cantidades por su nivel de antioxidantes, frutas, verduras, hortalizas y sin duda, el jamón ibérico de bellota».
De hecho, según este estudio, aparte del aceite de oliva, otro alimento con alto contenido en ácido oleico es la carne de cerdo ibérico. Este animal se alimenta fundamentalmente de bellotas -con tasas de ácido oleico superiores al 65 por ciento-, así como de hierbas y raíces de la dehesa, lo que puede incorporar además sustancias antioxidantes.
ALTO CONTENIDO EN ÁCIDO OLEICO
Estas condiciones contribuyen a que su grasa sea rica en este ácido, sobre todo su jamón que llega a porcentajes del 59 por ciento. Además, el cerdo ibérico vive libremente en el campo, por lo que realiza mucho más ejercicio que los recluidos en cebaderos, lo que incide en que el contenido de colesterol de su carne no sea excesivo.
«El jamón más cardiosaludable es el de bellota, seguido del ibérico de cebo en extensividad (ibérico de cebo de campo) y por último el cebo en intensividad (ibérico de cebo)», ya que estos últimos «se crían en ausencia de actividad física y de consumo de hierba», concreta Ortiz.
La frecuencia de consumo del jamón ibérico de bellota, según Ortiz, «puede estimarse en 2 o 3 raciones de 100 gramos semanales y es ideal como sustituto de otras carnes rojas con mayor contenido en grasa saturada».
DELI AL ANDALUS APUESTA POR LA MÁXIMA CALIDAD
CAVIAR DE RIOFRÍO
¿Existe el caviar más allé de Irán o Rusia?. La respuesta es rotunda: !Sí!…
En plena Sierra Nevada, en la localidad granadina de Riofrío, se produce un caviar considerado uno de los mejores del mundo. Dieciocho años se han necesitado para que las hembras de esturión, de la especie autóctona Acipenser naccarii, alcancen la madurez idónea y puedan producir los ansiados huevos.
Andalucía recupera una antigua tradición, al extinto esturión del Guadalquivir lo sustituye el criado en las piscifactorias de las inmediaciones de Loja. La calidad de las huevas de este esturión, aunsente de conservantes y con un sabor absolutamente natural, han conseguido el certificado CAAE que lo acredita como el primer caviar certificado ecológico del mundo.
Aunque la calidad del caviar de Riofrío es indiscutible y está presente en las cartas de los restaurantes más exclusivos de Europa, siendo ganador en una cata «a ciegas» en la que se comparaban distintos tipos de caviar de diferentes países organizada por la asociación ‘Elite Gourmets’, se enfrenta a uno de los abstaculos más difíciles de salvar, el de las mentes ancladas en la tradición. Tradicionalmente, el caviar del Mar Caspio ha sido el elegido por las clases más pudientes que podían permitirse el incluirlo en sus exclusivas mesas. Símbolo de distinción, desde que la aristocracia rusa lo convirtió en sinónimo de lujo gastronómico en el París de principios del siglo XX, el caviar ruso e iraní eran considerados los mejores… Pero las cosas están cambiando,la gastronomía mundial está siendo liderada por paises que «tradicionalmente» no ocupaban puestos destacados en el ranking «Michelin», y el monopolio del «buen gusto» se reparte en manos que no siempre están respaldadas por apellidos influyentes y sí por una escrupulosa formación en el sector gourmet.
Los paladares más exigentes quieren liberarse de prejuicios e imposiciones culturales obsoletas y atreverse a sumergirse en nuevas experiencias gastronómicas, experiencias que respaldadas por la calidad indiscutible y por las mejores críticas internacionales garantizan que el caviar de Riofrío seguirá dando mucho que hablar…
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